Szef Kuchni poleca

Przemysław Gryz p. o. szefa kuchni w Restauracji Art Déco jest autorem menu, którego będziecie mieli Państwo okazję smakować w polanickim hotelu. Codziennie wyczarowuje kulinarne kreacje zaskakujące teksturą, kolorem, smakiem czy kompilacją nietypowych składników.

Jego zdaniem sedno sukcesu dania tkwi w jakości produktu - świeżości, pochodzeniu, sezonowości - oraz prostocie kompozycji. Dzisiaj swoją wiedzą i pasją dzieli się z młodymi adeptami sztuki kulinarnej i z Państwem.

Przepisy

Rosół z bażanta z pulpecikami i kluseczkami gryczanymi

 

Składniki na rosół:

  • bażant tusza 2 szt. ok. 1 kg
  • cebula (opalona nad gazem) 1 szt.
  • marchew 1 szt. ok. 100 g
  • seler naciowy 100 g
  • por 100 g
  • tymianek świeży 1 gałązka
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • sól i pieprz

Sposób wykonania:

Z bażanta wycinamy piersi i odkładamy na pulpety. Z pozostałe części bażanta zalewamy wodą do przykrycia. Zagotować. Całość należy zszumować. Następnie dodajemy warzywa, liść laurowy, ziele angielskie i tymianek. Doprawiamy do smaku. Całość gotujemy na wolnym ogniu ok. 2 godzin pod przykryciem.

Składniki na pulpeciki:

  • piersi z bażanta
  • jajko 1 szt.
  • marchewka z gotowania rosołu
  • bułka namoczona w mleku ok. 50 g
  • sól i pieprz

Sposób wykonania:

Pierś z bażanta mielimy na bardzo drobnych oczkach w maszynce do mielenia z bułką i marchewką (ewentualnie możemy zmiksować blenderem). Następnie dodajemy jajko, doprawiamy całość solą i pieprzem. Z gotowej masy formujemy pulpeciki i gotujemy w osolonej wodzie.

Składniki na kluseczki gryczane:

  • mąka gryczana 100 g
  • mąka pszenna 100 g
  • jajko 1 szt.
  • mleko 150 ml

Sposób wykonania:

Wszystkie składniki razem wymieszać. Z gotowej masy mokrą łyżką stołową formujemy kluseczki i wrzucamy na gotującą się i osoloną wodę. Czekamy aż wypłyną do góry i wyciągamy (ok 2 minuty).

Pierś z kaczki confit z ziemniakami, purée jabłkowym, karmelizowaną cebulą i sosem żurawinowym

 

Składniki:

  • pierś z kaczki 4 szt.
  • majeranek 10 g
  • czosnek 2 ząbki
  • tłuszcz kaczy
  • sól morska
  • pomarańcza 1 szt.
  • jabłko 1 szt.
  • ziemniaki

Sposób wykonania:

Pierś kaczki marynujemy: majeranek, czosnek, sól morska, pomarańcz i jabłko (kroimy na części). Tak zamarynowaną pierś kaczki odstawimy do lodówki na trzy dni. Następnie wyciągamy piersi z marynaty i wkładamy do naczynia żaroodpornego. Dodajemy młode oczyszczone ziemniaki. Całość zalewamy tłuszczem z kaczki. Całość wkładamy do piekarnika na 110 stopni na około 3 godziny. Po godzinie pieczenia ziemniaki powinny być już miękkie, należy je wtedy wyciągnąć.

Składniki na purée jabłkowe:

  • jabłko 4 szt.
  • imbir 50 g
  • cukier 50 g
  • białe wino 100 ml

Sposób wykonania:

Obieramy jabłka i imbir. Następnie kroimy w większą kostkę. Na rozgrzaną patelnię wsypujemy cukier aż się zrobi karmel. Następnie dodajemy białe wino, jabłka i imbir. Całość gotujemy na wolnym ogniu do czasu aż jabłka zaczną się rozpadać. Następnie całość wkładamy do blendera i miksujemy na gładką masę.

Składniki na karmelizowaną cebulę:

  • cebula biała 4 szt.
  • czosnek 2 ząbki
  • tymianek świeży 1 gałązka
  • białe wino 100 ml
  • masło

Sposób wykonania:

Cebulę obieramy i kroimy na pół. Smażymy na patelni na złoty kolor, dodajemy białe wino, czosnek, tymianek, masło i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Całość dusimy na wolnym ogniu pod przykryciem do miękkości.

Składniki na sos żurawinowy:

  • żurawina 200 g (świeża/mrożona)
  • wino czerwone słodkie 200 ml

Sposób wykonania:

Wino zagotować aby odparował alkohol, następnie dodajemy żurawinę. Całość gotujemy na wolnym ogniu do momentu uzyskania gęstego sosu.

Tarta czekoladowa z owocami

 

Składniki:

  • masło 60 g
  • maliny 200 g
  • miód wielokwiatowy 50 g
  • czekolada gorzka 200 g
  • cukier 50 g
  • żelatyna 2 g
  • krakersy lub herbatniki

Sposób wykonania:

Maliny z cukrem przesmażamy na purée. Następnie przecieramy przez sito. Gotowe purée łączymy z rozpuszczonym masłem i miodem. Gotową masę łączymy z rozpuszczoną czekoladą. Dokładnie wymieszać. Całość wylewamy w rant cukierniczy o wymiarach 10x10 cm wyłożony krakersami/herbatnikami. Całość wkładamy do lodówki i pozostawiamy do zastygnięcia. Następnie wyciągamy z lodówki i kroimy gorącym nożem na dowolną wielkość. Na górze tarty układamy dowolne owoce.

Ta strona używa COOKIES.

Korzystając z niej wyrażasz zgodę na wykorzystywanie cookies, zgodnie z ustawieniami Twojej przeglądarki.

OK, zamknij